【過去問】第15回 パンシェルジュ検定 3級⑥

【問題051-060】

 

051. パンづくりで使う砂糖の量は5%程度が適量とされているが、

何%を超えると酵母の活動を抑制してしまうか。

①10%

②20%

③30%

④40%

 

052. 食パンをつくる場合、油脂は小麦粉に対してどの位の量を使うのが

適当といえるか。

①3~6%

②10~15%

③15~20%

④20%以上

 

053. 次のうち、パンづくりに使われるショートニングの特徴として

正しいものはどれか。

①独特の臭いがある

②こってりとした仕上がりになる

③動物性油脂である

④焦げずにツヤを出す性質を持つ

 

054. 「乳清」といわれる牛乳の水溶成分を粉末化した、

パンづくりの材料となる乳製品は何か。

①アーモンドプール

②エバミルク

③ホエイパウダー

スキムミルク

 

055. 次のうち、牛乳を1~3秒、120~140℃で加熱処理する、

日本で最も多く使われている殺菌法はどれか。

①低温保持殺菌法

②超低温殺菌法

③超高温殺菌法

④高温短時間殺菌法

 

056. 次のうち、パン生地に加える卵の役割として正しくないものはどれか。

①老化を遅らせる

②生地を引き締める

③栄養価を高める

④食感と風味を増す

 

057. パン生地に卵を添加して発酵時間が長く生地温が高くなると、

異臭が出ることがあるが、次のうちその原因として適切なものはどれか。

①タンパク質の変性

酵母の過剰発酵

③でんぷんのα化

酵素による分解

 

058. パンのトッピングなどに用いられる「オレンジピール」や「レモンピール」は、

果実のどの部分を使って作られるか。

①果肉

②種

③皮

④果肉と葉

 

059. 加熱加工したチーズを「プロセスチーズ」というのに対し、

原料乳の水分を抜きながら熟成させたチーズを何というか。

①ウォーターチーズ

②リアルチーズ

ナチュラルチーズ

④ハーブチーズ

 

060. 甘食や蒸しパンなどを作る時に使われる、重曹を含んだ膨張剤を何というか。

①ベーキングパウダー

モルトパウダー

クエン酸

コーンスターチ