【過去問】第15回 パンシェルジュ検定 3級⑦

【問題061-070】

 

061. 次のうち、発酵やベンチタイムの時に、生地が乾かないようにかけたりする

道具はどれか。

①ボウル

②キャンバス

③スケール

④ラップ

 

062. 次のうち、成形(型)時に「クープナイフ」で生地に切れ目を入れるパンは

どれか。

①フランスパン

②食パン

③クロワッサン

④メロンパン

 

063. あんパンのヘソづけなどに使用する、手のひらサイズの

小さく細い棒を何というか。

①キャンバス

②ブレッチェン棒

③パン用めん棒

④スケッパー

 

064. 表面に凹凸があり、パン生地をのばす時に生地がつきにくいという特徴がある、

パン専用のプラスチック製のめん棒を何というか。

①こね上げめん棒

②成形(型)めん棒

③ガス抜きめん棒

④伸ばしめん棒

 

065. 次のうち、パンの製法で、全材料を一度に混ぜて生地を作る

「ストレート法」の別名はどれか。

①直こね法

②シンプル法

③ノーパンチ法

④ホームニーディング法

 

066. 次のうち、発酵種法のひとつ「オーバーナイト中種法」における

発酵温度と発酵時間として適切なものはどれか。

①常温で30分~1時間

②冷凍庫で30分~2時間

③冷暗所で5~7時間

④冷蔵庫で10~15時間

 

067. ライ麦粉は吸水性が高くベタつきやすいが、その原因となる

ライ麦粉に多く含まれる多糖類は何か。

①グルテニン

②ペントサン

③プロテアーゼ

④グリアジン

 

068. 次のうち、「ポーリッシュ法」の短所として正しいものはどれか。

①特定のパンにしか対応できない

②パンの容量が大きく老化が早い

③液種の製造・管理が難しい

④乳製品を添加しないと風味に欠ける

 

069. 「ポーリッシュ法」では、本生地作りにおいて、十分に発酵して膨らんだ生地が

沈む現象が起きるが、これを何というか。

①種落ち

②パンチ

③腰折れ

④中落ち

 

070. 次のうち、「老麺」についての正しい説明はどれか。

①生地を麺のように細くのばしたもの

天然酵母を使った発酵種

イーストを使った中種を一晩かけて低温発酵させたもの

④残った生地を麺として使うこと